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重ね煮FAQ

重ね煮について、よくある質問への回答です

皮むきとアク抜きについて / 野菜の洗い方・切り方 / 重ね煮のダシ・味付けについて / 野菜の煮え具合に関する質問 / 野菜を重ねる順番について / その他、重ね煮の調理法についての質問 /

皮むきとアク抜きについて

Q1.本当に「皮をむかない、水にさらさない」でいいのですか?

これね、はじめはビックリですよね。でも、本当に大丈夫なんです。

皮やアクは野菜の個性。それを最大限にいかすのが重ね煮です。


Q2.どんな野菜も皮をむかないのですか?

サトイモや、収穫してから時間がたったジャガイモなどのように、むかなければならないものもあります。

また、山菜や野草のように野に置かれたままで、1年のうち旬の間にだけ食べられているものは、毒性を持っているものがありますので、昔の人がやっていたようにアクを抜いたらいいでしょう。タケノコを米ぬかで湯がいたり、ワラビを灰アクで処理したりしてください。

以上が、私が参考にしている本.に書いてあることですが、私としてはゴボウも皮むきが必要だと思います。軽くね。アク抜きは必要ないです。

その他の一般的な食材に関しては、皮むき・アク抜き不要です!

野菜の洗い方・切り方

Q3.野菜の洗い方を教えてください

根菜類はたわしを使い、力を入れすぎずに泥だけを落とすようにします。
※注 ゴボウはこの時に、軽く皮をむきましょう

葉ものは、根っこの部分に砂などが入っているので、水の中で丁寧に洗います。


Q4.野菜の切り方は決まっていますか?

特に決まった切り方はなく、各食材の大きさを揃えるだけです。レシピに書いてある切り方は参考です。

重ね煮のダシ・味付けについて

Q5.だしを入れないとおいしくないのでは?

重ね煮(陰陽調和料理)は、基本的には野菜の持ち味を生かすことを1番のモットーとしています。いろいろな野菜を複合的に組み合わせ、皮をむかず、水にさらさずに調理をしていくと、野菜の個性味をそのままいただくことができ、特別にだしをつかわなくても、野菜の持ち味が濃厚なうまみとなって、おいしい料理ができるのです。

※注 管理人の個人的な意見としては、お味噌汁などを作るときは、水ではなくてダシで作ったほうが
    おいしいです。ダシは、化学調味料の入っていないものを選びましょうね。


Q6.調味料を加えるタイミングは?

煮物は、材料が八分どおりやわらかくなってから、塩やしょうゆを2〜3回にわけて加えましょう。(加えるのが早いと、材料がやわらかくなりません)

みそは塩やしょうゆと違い、はじめから一緒に煮ても野菜がかたくなることはないので、はじめから野菜の上に味噌を重ねて煮ます。

和え物などの、色を青くシャキッとしたいときは、最初から隠し塩を振り、さそい水(焦げ付かない程度のほんの少しの水)を加えて強火で煮ましょう。

野菜の煮え具合に関する質問

Q7.味噌汁や筑前煮の青味はいつ入れますか?

火から下ろす直前に加えて、ひと煮立ちさせます。


Q8.味噌汁や和え物の野菜が、煮えすぎるということはありませんか?

その素材が1番おいしく煮える頃合いがありますから、味噌汁も煮物も、煮立ってよい香りがしてきたら火を弱め、やわらかな良い香りを楽しみながら、ほどよいかたさに煮ることが大切です。


Q9.上にのせるかたい野菜もやわらかくなりますか?

重ね煮では、熱の対流を鍋の中で起こしていく調理法です。対流をうまく利用することによって、すべての食材を均等にやわらかくすることができます。以下、参考書.からの抜粋です。

たとえば、水っぽいナスと、かたいニンジンでは、火の通り方が違います。食材の温度の上がり方が違うのです。でも、下にナス、上にニンジンを重ねて水を少量加え、野菜が水で浮き上がらないようにして加熱すると、温度の上がり方が均等になり、鍋の中で純分に熱の対流を起こすことができます。ひとつの野菜だけが煮えないという事がなく、どの材料も均等に調理されていくので、ふっくらと優しい味に煮えるのです。ゴボウのような水分の少ないものでも充分にやわらかくなります。

野菜を重ねる順番について

Q10.重ねる順番は大切ですか?

大切です!陰の食材を下に、陽の食材を上に重ね、加熱することによって、陰陽の調和がとれて、おいしくなります。


Q11.トマトとナスのように同じグループの野菜の場合は、どう重ねますか?

重ねる順番は大切ですが、同じグループの野菜の場合は、上下してもかまいません。


Q12.1人分だと量が少なくてうまく重なりません。どうすればいいですか?

鍋は小さいものを使いましょう。そして、ちょっと多めに作ってみてはいかがでしょうか?煮物は火を入れれば日持ちしますから、2人分くらい作っちゃいましょう!

その他、重ね煮の調理法についての質問

Q13.油を使いたくないときはどうすればいいですか?

炒めずに重ねて煮てください。厚揚げや油揚げも高野豆腐に代えるといいです。

でも、古くなったゴボウのように切ったらすぐに黒くなるような、アクの強いものは、最初に油で炒めたほうがいいです。油を使わないときは、アクの少ない野菜を選びましょう。


Q14.材料を量る必要はありますか?

分量は、厳密に守らなければならないというものではりませんが、野菜のうまみは、陰陽のバランスがとれたときにうまく引き出されます。レシピは、素材の陰陽の配分を計算して出したものですので、初心者は、慣れるまでは秤で量ってつくってみるのがいいでしょう。

※注 管理人はかなり適当に作ってますが、おいしくできてますので、そこまで難しく考える必要はないと思
    います。


Q15.重ねてから電子レンジにかけてもいいですか?

電子レンジ調理では対流が起こらないので、重ね煮の陰陽調和効果はありません。


Q16.夜遅く帰ってもできますか?

本では、「もちろんです!」なんて書いてありますが、私の印象では「どうだろう?」って感じです。普段、簡単お手軽料理を作ってる方が、夜遅く帰って重ね煮料理をつくるのはしんどいと思います。

とはいっても、普通に作るのとの違いは、重ねることくらいですから、それほど大変なことでもないと思います。

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